Recetario de la Gastronomía Asturiana
Antes de plantear una receta, conviene conocer las propiedades de esta bebida, para así poder corregir algunos rasgos impertinentes, como su destacada acidez, o resaltar sus virtudes, tales como sus frescos aromas a manzana verde.
Se puede aplicar como escabeche ligero, en el que cocinar y luego dejar macerar, aves gallináceas del tipo codorniz, perdiz, pollos, pichones, etc., y por supuesto pescados, sobre todo azules, como jureles y xardas, y, curiosamente peces de río, como truchas, salmón, carpas, etc.
Son habituales son las recetas de pescado a la sidra, algo realmente arriesgado si se quiere respetar el sabor original del animalito, sobre todo cuando se trata de merluza, como es tipico de todas las sidrerías de Asturias, ya que su delicado sabor se ve arrasado por el del guiso.
Es fundamental que antes de diseñar un plato estudiemos los comportamientos de la sidra en sus diferentes aplicaciones, como elemento de cocción, como líquido desglasador, en su propia reducción, como alargador de ligazones, etc.
Variedades de manzana D.O.P
La “Sidra de Asturias” se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador, cultivadas en las pomaradas inscritas en el Registro de Productores del Consejo Regulador, por tanto sometidas al control de la Denominación de Origen Protegida en lo referente a sistema de plantación y prácticas de cultivo.
Por su parte los llagares han de encontrarse inscritos en el Registro de Industrias Transformadoras del Consejo y, consecuentemente, cumplir todos los requisitos exigidos por el Reglamento de la D.O.P., tanto en cuestión de instalaciones, como en materia de prácticas permitidas de elaboración.
El control es llevado a cabo mediante inspecciones de las pomaradas y los llagares realizadas por veedores del propio Consejo Regulador, la práctica de análisis fisicoquímicos y organolépticos y, finalmente el control de un correcto etiquetado, persiguiendo y sancionando los posibles fraudes.
Todo ello conlleva una garantía al consumidor, respaldada por las distintas Administraciones Públicas de la Unión Europea e, incluso, en terceros países firmantes de acuerdos bilaterales y multilaterales, como MERCOSUR.
La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen "Sidra de Asturias", se ha de realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los siguientes grupos:
- Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes
- Dulce: Verdialona y Ernestina
- Ácido-amargo: Regona
- Amargo: Clara
- Amargo-Semiácido: Meana
- Dulce-amargo: Coloradota
- Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
- Semiácido-amargo: Panquerina
Se ha de significar que hay variedades de mesa que no se admiten en la Denominación de Origen y, por lo tanto, quedan prohibidas. Estas variedades con sus diferentes nombres son las siguientes:
- R.B. Canada, R.G. Canada - R.Francia, Esperiega
- R.Canada - Pumarón - García Sol - Francesa - Chapa
- R.Panera
- Golden Delicious - Infiestón
- Mingán
- Chata Encarnada
- N. de Cox - Tartilla - Villaviciosa
- Florina - Querina
- Carapanón - R.Rosada
- Granny Smith
- Macintosh - Rosalisa
