La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia, España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla. En Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe. En Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza).
Índice
- 1 Historia de la sidra
- 2 Características de la sidra
- 3 Variedades de manzana
- 3.1 Manzana Perezosa
- 3.2 Manzana Prieta
- 3.3 Manzana Meana
- 3.4 Manzana Solarina
- 3.5 Manzana Collaos
- 3.6 Manzana Blanquina
- 3.7 Manzana Clarina
- 3.8 Manzana Raxao
- 3.9 Manzana Limón Montés
- 3.10 Manzana De la Riega
- 3.11 Manzana Fuentes
- 3.12 Manzana Regona
- 3.13 Manzana Perico
- 3.14 Manzana Teórica
- 3.15 Manzana Durona de Tresali
- 3.16 Manzana Panquerina
- 3.17 Manzana Ernestina
- 3.18 Manzana Xuanina
- 3.19 Manzana San Roqueña
- 3.20 Manzana Verdialona
- 4 Tipos de Sidra
- 5 Características de cata de la sidra
- 6 Elaboración de la sidra
- 7 Vaso de Sidra
- 8 Cómo se escancia la sidra
- 9 Recetario de la Gastronomía Asturiana
- 10 Expresiones de la sidra
- 11 Glosario
Historia de la sidra
Con un origen que algunos estudiosos suponen en Egipto y Grecia, la antecesora de la actual sidra asturiana se sitúa en el Zytho que los astures elaboraban probablemente a partir de cereales y frutos, y que el geógrafo Amasia ya mencionó 60 años antes de Cristo. Derivado de un término hebreo que pasó al griego como sikera y luego al latín como sicera, el actual vocablo «sidra» derivó de la sidsra del asturiano medieval.
En un origen designaba toda bebida alcohólica diferente del vino, pero luego se distinguieron otros como la kervesia (origen de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual, que se produce por la fermentación total o parcial del mosto de manzana
El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la sidra debió ser posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no tenían azúcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas fermentadas
Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable .
Se tiene constancia ya, de remotísimos tiempos de la existencia de «bebidas embriagadoras» como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra.
Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego «sikera». Los romanos utilizaban la palabra «pomus», para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra «zytho» como una bebida fermentada de manzanas.
Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas «e piris malorunque omnibus generibus», cita el vino de manzana y dice que «…es la bebida típica del territorio…»; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino «zytho etiam utuntur, vini parum habent»; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación.
Ya en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX disponemos de bastantes documentos que nombran la sidra y las pomaradas:
El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente, que posteriormente daría origen a la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares que acompañan a dicha fundación.
En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793, y en el del Obispo de Braga del año 863 se hace referencia a las pomaradas en Asturias que ambos donan.
El 26 de Mayo del año 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando, dona esta, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne.
También una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los canónigos de Oviedo sidra en abundancia por motivo de un aniversario.
En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que, en cierto modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en su antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII.
Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante a la asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bíblicos, engloben bajo la misma denominación otro tipo de bebidas fermentadas.
En el siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de la sidra y sus efectos. Lo que sí parece probado es que en Asturias, a partir del siglo VIII la sidra era sobradamente conocida y consumida.
En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se convierte en la mayor riqueza arborícola de Asturias.
El fuero de Avilés (año 1115) dice: «toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo», a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase.
En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra.
A partir del siglo XII se creó un método que favoreció el cultivo del manzano. Este se llamó el contrato de mampostería o manpostura, por el cual el terrateniente cedía la explotación de sus tierras en forma de cultivo de manzanos al inquilino, a cambio este le daba al dueño de la tierra parte de la producción: manzanas, zumo o sidra.
De este modo, por ejemplo, las monjas de San Bartolomé de Nava cubrieron de pomaradas sus extensos terrenos desde, Villaviciosa a Colunga.
Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que prioritizaba otros cultivos de primera necesidad, si que está presente en las fiestas celebradas a lo largo de esos años en Asturias.
En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: «…Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino…»
En el año 1635 el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: «…Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra…»
No fue hasta finales del siglo XVIII que la producción de sidra y su consumo pudo generalizarse a causa de la mejora económica de la región.
El espectacular aumento del consumo introdujo también algunos cambios en las técnicas productivas, debido a que los manzanos de sidra apenas producen fruta los años pares. La expansión del manzano se vio favorecida por la subida del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado papel la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias, que daba a conocer entre los campesinos nuevos métodos de cultivo.
Testimonio de este crecimiento son las más de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para la que sin duda fueron decisivos los consejos que desde la parroquia de San Juan de Amandi perteneciente a este concejo diera don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802).
En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre, Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: «…tal es la manzana de que se hace excelente sidra…” También escribe Jovellanos: “…las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento de los precios de la sidra…»
En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas instrucciones sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies de manzanas para conseguir una buena sidra. También comenta: «…siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra…»
La exportación experimentó un nuevo auge en el siglo XIX a consecuencia de la masiva emigración hacia América de los jóvenes asturianos, haciendo aparición la variedad denominada Sidra Achampanada. Otro nuevo condicionante del consumo fue la aparición de una clase social de trabajadores industriales que desvincularon la bebida de las fiestas para convertirla en un producto de uso cotidiano.
Todavía en el siglo XIX se mantenía la costumbre de beber la sidra en jarras de barro, pero a principios del XIX se comienza a embotellar en envases de vidrio y a servirla en vasos cada vez más finos.
Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o coñac y la famosa sidra achampanada.
Dice Palacio Valdés (1853-1938):…»con las manzanas en un montón había que esperar para que se asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y comenzar la fabricación de la sidra…».
Es interesante observar cómo ya en este momento la sidra se había convertido en una bebida de fuerte implantación popular. Tal implantación irá en aumento: buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las espichas.
Finalmente podemos decir sin temor a equivocarnos que ya en el siglo XX el consumo de sidra se consolida.
Hoy, superada la crisis que hasta los años ochenta experimentó el sector, la sidra es un producto en alza que aumenta su producción y su importancia económica. Productores y distribuidores persiguen un aumento de calidad y una homogeneización del producto.
Características de la sidra
Según la Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura, sidra natural es: “la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados”.
Características Organolépticas de la sidra
Color de la sidra
Distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama, aunque últimamente aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes.
Atributos de gas
Aguante, espalme y pegue; en el caso de sidras naturales de última generación percibimos una ligera sensación de aguja natural.
Aroma de la sidra
Limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor de la sidra
Franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
Variedades de manzana
La “Sidra de Asturias” se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador, cultivadas en las pomaradas inscritas en el Registro de Productores del Consejo Regulador, por tanto sometidas al control de la Denominación de Origen Protegida en lo referente a sistema de plantación y prácticas de cultivo.
Manzana Perezosa
Manzana Prieta
Manzana Meana
Manzana Solarina
Manzana Collaos
Manzana Blanquina
Manzana Clarina
Manzana Raxao
Manzana Limón Montés
Manzana De la Riega
Manzana Fuentes
Manzana Regona
Manzana Perico
Manzana Teórica
Manzana Durona de Tresali
Manzana Panquerina
Manzana Ernestina
Manzana Xuanina
Manzana San Roqueña
Manzana Verdialona
Por su parte los llagares han de encontrarse inscritos en el Registro de Industrias Transformadoras del Consejo y, consecuentemente, cumplir todos los requisitos exigidos por el Reglamento de la D.O.P., tanto en cuestión de instalaciones, como en materia de prácticas permitidas de elaboración.
El control es llevado a cabo mediante inspecciones de las pomaradas y los llagares realizadas por veedores del propio Consejo Regulador, la práctica de análisis fisicoquímicos y organolépticos y, finalmente el control de un correcto etiquetado, persiguiendo y sancionando los posibles fraudes.
Todo ello conlleva una garantía al consumidor, respaldada por las distintas Administraciones Públicas de la Unión Europea e, incluso, en terceros países firmantes de acuerdos bilaterales y multilaterales, como MERCOSUR.
La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen «Sidra de Asturias», se ha de realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los siguientes grupos:
- Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes
- Dulce: Verdialona y Ernestina
- Ácido-amargo: Regona
- Amargo: Clara
- Amargo-Semiácido: Meana
- Dulce-amargo: Coloradota
- Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
- Semiácido-amargo: Panquerina
Se ha de significar que hay variedades de mesa que no se admiten en la Denominación de Origen y, por lo tanto, quedan prohibidas. Estas variedades con sus diferentes nombres son las siguientes:
- R.B. Canada, R.G. Canada – R.Francia, Esperiega
- R.Canada – Pumarón – García Sol – Francesa – Chapa
- R.Panera
- Golden Delicious – Infiestón
- Mingán
- Chata Encarnada
- N. de Cox – Tartilla – Villaviciosa
- Florina – Querina
- Carapanón – R.Rosada
- Granny Smith
- Macintosh – Rosalisa
Tipos de Sidra
Podemos describir el actual catálogo de productos dentro de la gama de sidra natural, teniendo presente que dentro de la legislación vigente en España (Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) todo ello queda descrito como “sidra natural”, sin más. Así, tendríamos:
Sidra Natural “Tradicional”
El producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de paredes de cristal fino. La sidra natural es el fruto de la fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares, conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º. Sus características organolépticas son:
Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama.
Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.
Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
Sidra Natural Ecológica
Es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (C.O.P.A.E.), entidad que también controla la transformación en llagar y certifica finalmente el producto. El aval de dicho proceso de control y certificación es la contraetiqueta característica.
Sidra Natural de Manzana Seleccionada
Dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. La manzana es suministrada por A.A.C.O.M.A.S.I. S. Coop.
Tras esta iniciativa, algún llagar más ha optado por comercializar sidras naturales producto de la transformación de variedades seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. y cultivadas en nuevas plantaciones en eje vertical. Popularmente se conocen estas sidras como “sidras de pata negra”, “serie oro”, “selección familiar”, etc.
Sidra Natural de Nueva Expresión
Son sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación de estar presentes en nichos hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo preferente más amplio.
Las sidras de nueva expresión superan la poco grata experiencia de las “madres” en suspensión, a la vez que aportan seguridad y confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto. Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.
Sidra Natural acogida a la D.O.P. “Sidra de Asturias”
Será aquella que conforme al Reglamento de la Comisión 2081/92, “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, y cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”.
Características de cata de la sidra
La sidra en vaso
- Color: Color pajizo sobre fondos verdes.
- Aguante: Propiedad de la sidra que, al ser escanciada, mantiene las burbujas del gas en el vaso por largo tiempo.
- Pegue: Espuma muy fina de aspecto grasiento que se adhiere a las paredes del vaso.
- Espalme: Efecto que produce la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada, comenzando desde las paredes del vaso hacia el centro.
- Espoletao: Exceso de Anhídrido Carbónico. Crea una ligera espuma que desaparece al instante y que, al hacerlo, da la sensación de silbar, como cuando se abre un refresco gaseoso.
- Apagao: Falta de Anhídrido Carbónico. Se manifiesta porque la sidra queda muerta y de color oscuro.
- Sin espalme: Es la sidra que origina espuma y no se retira de la superficie del vaso, recordándonos a un vaso de cerveza.
- Filada: Sidra muy densa por efecto de las bacterias. Al salir el chorro de la botella, parece aceite.
Aroma de la sidra
- Aroma franco: Olor limpio y con ausencia total de anomalías u olores extraños.
- Aroma frutal: Olor que recuerda a flor de pumar, manzana fresca o de pomelo.
- Aroma balsámico: Nos recuerda al olor del castaño, el roble o la vainilla.
- Mugor: Olor a madera húmeda, suele aparecer debido a corchos o toneles en malas condiciones.
- Palu gallneru: La sidra tiene un aroma sucio que nos recuerda a los excrementos de las gallinas.
- Borra: Olor a materia orgánica en descomposición, nos recuerda al olor del agua estancada.
- Sidra avinagrada: Sidra muy hecha, con acidez volátil alta. Olor característico a pegamento, disolvente o vinagre.
Sabor de la sidra
- Seca: Sidra sin rastros de azúcar que deja un sabor ácido amargo y con secante.
- Con cuerpo: Sidra que da la sensación de amplitud en la boca y que produce un persistente sabor agradable.
- Redonda: Es aquella sidra que conjuga todas las virtudes del vaso, aroma y sabor.
- Llambiona: Sidra muy dulce, con un contenido alto en azúcares que no fermentaron.
- Avellanada o turrín: Nos recuerda al sabor de las avellanas tostadas que se venden en las romerías.
- Tastu: Sidra que deja un regusto a madera mal lavada.
- Agresiva: Sidra que no es noble al paladar. Después de probarla se suelen sentir picores en la lengua.
Elaboración de la sidra
El proceso de elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas seguidas desde la Edad Media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas siglos atrás.
La temporada comienza en el mes de octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la metereología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la cosecha o “pañar” la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos, conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para “llimir” el pomar.
Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.
Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más “bravas” y amargas, las ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región.
En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con castañas asadas en “amagüestu”, constituyendo esta costumbre una ancestral tradición culinaria de los otoños del Principado.
Mientras, en el llagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa.
Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer de la fruta del Paraiso sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia.
Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como, la pérdida del preciado carbónico endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho.
Posteriormente se baten las cajas, se preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí, conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj, puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de prisas.
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Vaso de Sidra
En Asturias se utilizan vasos de vidrio delgado con las siguientes dimensiones:
- De una altura 12 cm
- Un brocal (boca) de 9 cm
- Un culo de 7 cm
Cómo se escancia la sidra
Si piensa viajar a Asturias, le será de mucha utilidad saber cómo se escancia la sidra. Siga con atención el «Decálogo del buen escanciador» con consejos para escanciar correctamente.
- La postura será recta, sin ser rígida.
- El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
- La botella, una vez inclinada para echar el «culete», se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.
- Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal.
- El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
- El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.
- El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
- Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.
- El escanciador siempre debe procurar que la sidra «espalme».
Por último, recuerde que no se aconseja mirar al «tendido» cuando se escancia. Sus zapatos y compañeros se lo agradecerán. Fíjese en que el chorro caiga en el vaso y no lo mueva, si acaso, y como mucho «boquéelo».
Recetario de la Gastronomía Asturiana
Antes de plantear una receta, conviene conocer las propiedades de esta bebida, para así poder corregir algunos rasgos impertinentes, como su destacada acidez, o resaltar sus virtudes, tales como sus frescos aromas a manzana verde.
Se puede aplicar como escabeche ligero, en el que cocinar y luego dejar macerar, aves gallináceas del tipo codorniz, perdiz, pollos, pichones, etc., y por supuesto pescados, sobre todo azules, como jureles y xardas, y, curiosamente peces de río, como truchas, salmón, carpas, etc.
Son habituales son las recetas de pescado a la sidra, algo realmente arriesgado si se quiere respetar el sabor original del animalito, sobre todo cuando se trata de merluza, como es tipico de todas las sidrerías de Asturias, ya que su delicado sabor se ve arrasado por el del guiso.
Es fundamental que antes de diseñar un plato estudiemos los comportamientos de la sidra en sus diferentes aplicaciones, como elemento de cocción, como líquido desglasador, en su propia reducción, como alargador de ligazones, etc.
Expresiones de la sidra
La tradición sidrera regional ha acuñado un amplio abanico de términos para designar las cualidades de una sidra. Estas son algunas de las más conocidas:
Expresiones que indican aprecio de su calidad
- A mí gústame. Expresa una relativización del aprecio, mediante la recurrencia, no a la argumentación de las cualidades objetivas, sino a la opinión. Por otra parte, es frase que se suele utilizar frente a otro criterio en contrario referente a la sidra.
- Cai bien. La frase señala que la bebida no produce efectos negativos, al menos advertibles de forma inmediata, en el cuerpo.
- Déxase tomar. Indica la calidad, al menos aparente, de una sidra. Puede incluir un juicio positivo expresado mediante una atenuación.
- Entra bien. Indica la calidad, al menos aparente, de la bebida, y su buen paladar…
- Pue bebese. Indica una apreciación o no enteramente positiva o una apreciación positiva expresada mediante una lítote —en retórica, atenuación, figura que consiste en no expresar todo lo que se quiere dar a entender, sin que por esto deje de ser bien comprendida la intención del que habla.
- Pue pasar. Significa tanto una valoración de calidad media, como una valoración positiva expresada mediante una lítote.
- Ta bueno.
- Ta cantarino. Dícese cuando la calidad de la sidra invita a la euforia cantora.
- Ta de pistón (o de pistón de micu). Metafóricamente: la sidra estalla y hace estallar la euforia y la alegría como estalla el pistón.
- Ta sabroso.
- Ta prestoso. Ambas expresiones hacen referencia, sin más, al buen paladar de la bebida.
- Ta pa da-y. La frase señala que la calidad de la bebida incita a seguir bebiendo sin demasiadas complicaciones.
- Ta pistonudo. Vid. Ta de pistón.
- Tien bon palu. «Palu»: conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un tonel o un conjunto de sidras idénticas de un llagar. // Conjunto de botellas que contienen el mismo palu.
- Ye de bandera. Expresión ponderativa en grado superlativo.
- Ye de restallu. «De restallu»: dícese de la sidra muy astringente y de sabor fuerte, que invita a chasquear la lengua.
Expresiones que señalan algún juicio sobre la composición de la sidra o sus elementos
- Abre bien. Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla, produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.
- Espalma bien. Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se producen después de echada (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo (que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad (que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente por zonas).
- Fai bon vasu.
- Fai revolguinos. Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.
- Faltay (equis) tiempu. Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de espicháu o embotelláu.
- Nun da la cara. Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que no sale fácilmente a la luz.
- Nun fervió. Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.
- Nun ta tocada. Se dice de la sidra natural que no tiene química.
- Pega al vasu. (Véase el vocablo pegue).
- Rasca un pocu. Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido acético.
- Ta ablanao. Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas tostadas.
- Ta adelantao. Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. // 2. Dícese de la sidra que se avinagra antes de tiempo.
- Ta amante. Dícese de la sidra de paladar grato.
- Ta avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao. Las tres expresiones indican el avinagramiento de la sidra.
- Ta axiblatao. Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso en su dióxido de carbono.
- Ta baxo de color. La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.
- Ta del tiempu. Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.
- Ta desvanecío. Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene muy escaso.
- Ta duro. La que empieza a avinagrarse.
- Ta dulzono. De sabor dulzón.
- Ta encabezao. Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.
- Ta floxo. Sidra insípida o de poca graduación.
- Ta fresco.
- Ta llandio. Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.
- Ta mal echao.
- Ta mal encantelada. Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra posee un exceso de acético.
- Ta muerto.
- Ta muy fecho.
- Ta muy frío.
- Ta pa corchar. Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.
- Ta tienro o tierno.
- Ta volador. Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos impulsado por el gas.
- Tien agridulce.
- Tien agrín.
- Tien aguya. «Aguya»: burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del paladar.
- Tien color. Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no está ablanquiñada.
- Tien espoleta. Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma súbita y ruidosa.
- Tien estrellín. «Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.
- Tien estrucipié. «Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido en las últimas prensas de una llagarada, por lo que es más amargo, al haber comenzado su fermentación dentro de la prensa. // 2. adj. Dícese de la sidra con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas cualidades.
- Tien mal corchu. Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en marcha los procesos químicos que perturban la bebida.
- Tien mucha química. Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.
- Tien poca grasa. La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono. La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o jabón) para que no se desvaneciese.
- Tien secante. Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.
- Tien tastu.
- Tien turrín. «Turrín»: paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas tostadas.
- Tien un pelín (de daqué, de algo). Expresa una apreciación sobre alguna propiedad difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.
- Ye barrigono. Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y, por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.
- Ye de muyerines. Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.
- Ye del sapu. Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada, cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme. // En general, dicho de la sidra mala y ácida.
- Ye fino.
- Ye gordo.
- Ye nuevo. Predícase de la sidra de la última cosecha.
- Ye sidre fema. Sidra con poco ácido acético.
- Ye sidra macho. «Machu»: sidra con gran cantidad de acidez volátil.
- Ye sidrina. Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa graduación alcohólica o sabor poco pronunciado.
- Ye vieyo. Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.
- Ye xampán francés. Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.
Expresiones que señalan un juicio negativo sobre la calidad de la sidra
- ¡Pa la fábrica! Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.
- ¡Tira p’atrás!
- Ye de fondones. Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica está hecha de mezclas de sobrantes (fondones) de botellas.
- Ye de ñisu (o de piescu). Expresión hiperbólica para significar que la sidra es extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con pomas, sino con otros frutos.
- Ye puxarra. Indica que es puxarra o magaya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.
Glosario
- Culete: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sóla vez.
- Chigre: Establecimiento en el que se vende sidra. También Sidrería.
- Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto, con el objeto de que al caer en el borde del vaso manifieste todas sus aptitudes organolépticas.
- Espalmar: Escasa permanencia de la espuma en el vaso después del escanciado.
- Hacer vasu: Suficiente presencia de carbónico en la sidra que la dota de más «vida» al romper en el vaso.
- Llagar: Local en el que se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto de la manzana.
- Mayar: Machacar la manzana para obtener el mosto con mayor facilidad.
- Palu: Cualidades organolépticas (sabor, aroma …) que distinguen una sidra.
- Pegue: Al beber, la sidra cubre de burbujas las paredes del vaso. Cuanto más pequeñas con éstas más calidad tendrá el producto.
- Pipa: Tonel de tamaño variable donde fermenta y se hace la sidra.