¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen y extra virgen?
Por todos es sabido que el aceite de oliva es esencial dentro de la dieta mediterránea y cuenta con el reconocimiento de los más prestigiosos nutricionistas de todo el mundo. Sin embargo, ¿qué conocen los españoles de un producto tan emblemático y nacional como este? Cabe preguntarse si cuando se ven en el supermercado opciones de Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra, se sabe realmente la diferencia. Con el objetivo de clarificar conceptos nace este artículo.
Tanto el aceite de oliva virgen como el aceite de oliva virgen extra son productos altamente saludables, ya que son los únicos compuestos en un 100% por zumo puro de aceituna. Las diferencias principales entre virgen y virgen extra radican en la calidad, ya que en el aceite de oliva virgen es ligeramente inferior a la del aceite de oliva virgen extra.
¿En qué se diferencian exactamente?
La respuesta es la acidez y las cualidades organolépticas. Tanto en un tipo de aceite como en el otro se extraen del primer prensado de las aceitunas por procesos mecánicos, usando, generalmente, el método de centrifugación. En ningún caso, estos aceites se someten a procesos de refinado.
Acidez
El aceite de oliva virgen extra es afrutado y tiene una acidez libre menor o igual a 0.8. En cambio, el aceite de oliva virgen cuenta con una acidez libre entre 0.8 y 2.0. Es importante entender que este valor que el consumidor percibe por su paladar no se corresponde con la realidad puesto que es el resultado de un análisis químico.
Cualidades organolépticas
El segundo criterio diferenciador entre ambas categorías es el puramente organoléptico, es decir, aquel que se descifra a través de la cata, con el análisis de los sabores, aromas, aspecto visual y texturas e intentando detectar posibles defectos.
Después de este análisis, se cataloga como aceite de oliva virgen extra a aquel que no tiene defecto alguno. Por el contrario, recibe la denominación de aceite de oliva virgen el que no alcanza la perfección.
Tan solo con cumplir uno de estos criterios, superar la acidez o contar con algún efecto en la cata, será calificado como aceite de oliva virgen. Por otro lado, cabe señalar que ambos cuentan con la misma cantidad de antioxidantes y pasan por estrictos controles para garantizar su pureza.
Cómo saber si un aceite de oliva virgen es bueno
En primer lugar, conviene dejar muy claro que tanto el aceite de oliva virgen como el aceite de oliva virgen extra son de una calidad excelente, tanto es así que, en muchas ocasiones, optar por uno u otro es una cuestión de gustos y preferencias culinarias, no tanto de la calidad. A la hora de diferenciarlo en la compra, es sencillo, basta con fijarse en el etiquetado, pues en él debe figurar de qué tipo de aceite se trata. En relación a sus atributos, para no errar en la elección se pueden tomar estas referencias.
Lugar de procedencia
Contar con una Denominación de Origen es siempre una garantía de calidad.
Fecha de cosecha y envasado
Aunque es cierto que el aceite, bien conservado, no caduca, sus características, como el sabor y el aroma, sí pueden sufrir pequeñas modificaciones con el paso del tiempo. Por este motivo conviene elegir un aceite con fecha de envasado no demasiado lejana en el tiempo. Asimismo, habrá que comprobar que el envase sea y se mantenga completamente hermético, evitando la oxidación, y opaco, para que no se vea afectado por la acción de la luz.
Grado de acidez
Como se ha indicado con anterioridad, el grado máximo de acidez que se le permite al aceite de oliva virgen extra es el 0,8, no obstante, si presenta una acidez inferior, aun mejor. En el caso del aceite de oliva virgen, a menor acidez dentro de la permitida, también es mejor.
Tipo de aceituna
Las variedades de aceituna hojiblanca, picual, arbequina… son las de uso habitual en la elaboración del aceite de oliva virgen extra. Cualquiera de ellas da magníficos resultados y un aceite de máxima calidad. Elegir una u otra es cuestión de gustos.
Hojiblanca
Su aroma es intenso a fruta de aceituna verde con toques de bellota, herbáceos, manzana y cáscara de plátano. El sabor en boca es dulce, con matices picantes y un regusto muy fresco.
Picual
El sabor de esta variedad es fresco con una base dulce, en la que las propiedades picantes y amargas están muy equilibradas. El aroma afrutado intenso es de aceituna verde con toques de hierba recién cortada, manzana y plátano.
Arbequina
El aroma es afrutado de manera intensa a aceituna verde con matices de manzana, almendra verde y plátano. Se caracteriza por la dulzura y el picante ligero.
