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Las variedades de manzana de la D.O.P. Sidra de Asturias

La sidra de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias” ha incrementado en cantidad y mejorado en calidad desde su creación hace unos años. En la actualidad ya hay veintitrés lagareros inscritos, doscientos sesenta y cinco productores y casi quinientas hectáreas de manzanos destinadas al cultivo de las variedades acogidas a esta denominación.

En los últimos años se ha superado el millón de etiquetas certificadas por el Consejo Regulador y las expectativas de crecimiento son realmente prometedoras. Podemos decir que la sidra de denominación de origen está en un gran momento y que probablemente el futuro será aún mejor.

Para que nuestra bebida más reconocida, ésa que es consustancial con nuestra cultura tradicional, con nuestra forma de entendernos y relacionarnos, confirme sus expectativas de desarrollo es necesario que los actores implicados en este reto, es decir lagareros, sidreros, productores y administración pública, sigan sumando esfuerzos para lograrlo. Y en éste como en el resto de los sectores agroalimentarios, la investigación, el desarrollo y la inovación se configuran como instrumentos indispensables para ganar el futuro.

En este artículo se recoge la descripción de las veintidós variedades de manzano de sidra acogidas a la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”. Para cada variedad, se describen las propiedades agronómicas y tecnológicas básicas que permiten hacer una correcta planificación de la plantación, cómo gestionar el cultivo, conocer el momento óptimo de recolección y transformación del fruto y establecer, a partir de las propiedades tecnológicas de éste, la mezcla más adecuada para llevar a cabo una elaboración correcta de la sidra.

La información varietal recogida es fruto de un laborioso y riguroso trabajo de investigación, llevado a cabo por el SERIDA desde finales de los años ochenta, sobre caracterización y evaluación varietal. Se trata de una importante contribución al conocimiento de aquellas variedades de manzano de sidra que son la base de las elaboraciones amparadas en la DOP “Sidra de Asturias”; por ello, es un documento de gran interés para el sector de la manzana y la sidra que, sin lugar a duda, posibilitará una mejora de la competitividad del sector a través de la producción de manzana y elaboración de sidra de elevada calidad.

Este trabajo contribuirá, sin duda, a reforzar las extraordinarias expectativas de crecimiento de la agricultura y la industria vinculada a la DOP “Sidra de Asturias” y mejorar la capacidad de negocio de la industria de la sidra y llegar al consumidor con un producto de calidad diferenciable.

Origen e importancia del cultivo de manzano de sidra en Asturias

En Asturias, como en otras zonas del mundo, es probable que los pobladores utilizasen los frutos que tenían a su disposición para hacer bebidas fermentadas (Chevallier,1921). Según Dubois (1826), fueron los hebreos los primeros en producir sidra, extendiéndose el conocimiento de su elaboración a otros pueblos de la antigüedad, y según Duval (1895), serían pueblos del norte de Africa, que consumían habitualmente sidra, quienes habrían enseñado a los habitantes del norte de España la fabricación de la sidra.

Es probable que el cultivo del manzano y la elaboración de sidra en Asturias fuera anterior a los romanos, pero en todo caso, en la época romana se conoce la existencia del cultivo y de la obtención de la “sisera” (sidra) mediante la fermentación de mosto de manzana (Dapena, 1993 y 1996).

En Asturias, como en otras regiones del Arco Atlántico (Bretaña, Normandía, sur de Inglaterra), el interés por la elaboración de sidra y la expansión del cultivo de manzano de sidra se ha visto favorecido porque estos territorios eran poco aptos para el cultivo de vid, a excepción de alguna zona como la del suroccidente de Asturias, donde encontramos el vino de la Tierra de Cangas.

Según los datos del anuario de estadística del MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino) del año 2007 la superficie destinada al cultivo de manzano en Asturias era de 5832 ha. La mayor parte de la superficie de manzano está destinada a la producción de manzana de sidra, correspondiendo aproximadamente un 85,7 % a plantaciones tradicionales y en torno a un 14,3% de la superficie a nuevas plantaciones de cultivo en eje. La producción de manzana de sidra presenta una fuerte alternancia bianual, de tal modo que en los años impares oscila entre 40-50 millones de kilogramos y en los años pares entre 7-15 millones de kilogramos. Esta producción se destina principalmente a la elaboración de sidra en sus diversas modalidades, aunque también se elaboran otros productos como zumo o aguardiente de sidra.

Relevancia y origen de los recursos fitogenéticos de manzano en Asturias

La mayor fuente de recursos fitogenéticos de manzano en la Península Ibérica la encontramos en la Cornisa Cantábrica, incluido el norte de Navarra, siendo Asturias la región donde existe una mayor diversidad varietal.

En el noroeste de España la especie Malus sylvestris es espontánea1 y Malus domestica debió ser introducida desde muy antiguo, por lo que estas especies se hibridaron pronto, dando nuevas variedades de manzana de tipo ácido, amargo, etc., y árboles más robustos que los que eran cultivados para obtener frutos de mesa. Pero el manzano de sidra, aunque presenta influencias de M. sylvestris, pertenece como los manzanos de mesa a la especie M. domestica (Chevallier, 1920 y 1921).

La forma de multiplicación, tanto por vía sexual como por vía vegetativa, ha favorecido la aparición de un gran número de variedades al producirse el desarrollo espontáneo de árboles a partir de semillas y el mantenimiento por parte de los campesinos mediante injertos de todas las variedades que pudieran tener cierto interés. Esto se ha producido en plantaciones adehesadas con árboles de gran vigor en formación libre a todo viento, denominadas “pumaradas”, con una distribución local muy atomizada de las variedades destinadas a la elaboración de sidra, mientras que las de consumo de mesa presentan una distribución más amplia, encontrándose algunas de ellas, como ‘Reineta Panera’, o ‘Reineta Roja’ muy extendidas.

Conservación in situ y ex situ

Las propias plantaciones tradicionales han sido un importante reservorio de variedades de manzano locales, siendo un importante exponente en Asturias de lo que se denomina conservación in situ, pero en la medida que las pumaradas tradicionales envejecen y se arrancan los árboles, entraña un riesgo de desaparición de variedades locales, con la consiguiente erosión genética.

Ante el riesgo de pérdida de variedades se inicia la conservación ex situ, que en el caso del manzano se puso en marcha en Asturias a partir de la constitución de la Estación Pomológica de la Diputación Provincial en Villaviciosa a mediados del siglo pasado. Las primeras variedades se incorporaron en plantación colección en el año 1956, siendo el total de entradas disponibles en colección al final de la etapa de la Estación Pomológica de 245, de las cuales aproximadamente 118 eran entradas locales y el resto de diversas procedencias. La prospección más importante de variedades de manzano en Asturias fue la realizada por el SERIDA en los años 1995-98, con la colaboración económica del INIA y la Caja Rural de Asturias, ya que supuso la incorporación de 424 entradas locales.

En la actualidad, el número de entradas disponible en colección en el Banco de Germoplasma de Manzano del SERIDA es de 800, siendo la más importante del estado español y una destacada colección en el ámbito del Arco Atlántico. Otras colecciones a resaltar de manzano en España son la del CIAM (Galicia) con 407 entradas, la de la Universidad Pública de Navarra con 282 entradas, la de la Universidad de Lérida con 113 entradas y la de la Estación Experimental de Aula Dei con 54 entradas.

Selección de variedades de manzana de sidra de elevado interés

Aunque importante, no es suficiente la conservación de los recursos patrimoniales de una región, pues resulta necesario evaluarlos para conocer su comportamiento agronómico, la composición y la calidad del fruto, a fin de poder seleccionar los de mayor interés para poder potenciar su utilización.

En el período 1986-2001, se realizó en el SERIDA una rigurosa evaluación agronómica y tecnológica de las variedades asturianas disponibles en colección. Una vez finalizada la evaluación fueron seleccionadas y propuestas al sector 16 variedades de elevado interés agronómico y tecnológico, que están siendo ampliamente cultivadas, tanto en Asturias como en otras regiones de la Cornisa Cantábrica.

La relativamente baja proporción de variedades amargas y dulce-amargas seleccionadas fue consecuencia de la baja disponibilidad de este tipo de materiales entre las variedades disponibles en colección. Esta limitación será subsanada próximamente, con materiales en proceso final de selección, que proceden de los trabajos de evaluación efectuados sobre las 424 variedades locales incorporadas en 1998-99 y de obtenciones del programa de mejora genética de variedades de manzano del SERIDA, en concreto, de cruzamientos efectuados en los años 1992-94.

Variedades de manzana con D.O.P. Sidra de Asturias

Desde abril de 2003 la Sidra elaborada en Asturias con manzana de sidra producida en Asturias, y prioritariamente con 22 variedades, está amparada por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Sidra de Asturias. En la medida en que se afiance y se desarrolle esta marca de calidad es una garantía para asegurar la demanda de manzana de sidra, y una vía para potenciar el aprovechamiento de un importante recurso de la región.

Entre las 22 variedades acogidas a la D.O.P. Sidra de Asturias se encuentran las 16 variedades seleccionadas y propuestas por el SERIDA.

Las variedades de manzana de la D.O.P. Sidra de Asturias
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