Elaboración de la sidra

El proceso de elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas seguidas desde la Edad Media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas siglos atrás.

La temporada comienza en el mes de octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la metereología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la cosecha o “pañar” la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos, conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para “llimir” el pomar.

Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.

Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más “bravas” y amargas, las ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región.

En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con castañas asadas en “amagüestu”, constituyendo esta costumbre una ancestral tradición culinaria de los otoños del Principado.
Mientras, en el llagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa.

Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer de la fruta del Paraiso sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia.

Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como, la pérdida del preciado carbónico endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho.

Posteriormente se baten las cajas, se preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí, conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj, puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de prisas.
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