Con los bocartes limpios, los ponemos en un cuenco con agua y hielo para que suelten la sangre. Después, podemos congelarlos 24 horas por si tuviesen anisakis.

Una vez descongelados, si es el caso, los podrnemos en una cazuela de barro o tuper con la piel hacia abajo, según vamos haciendo filas echamos abundante sal. Finalmente, cubriremos con vinagre y agua en proporción 80/20. Los dejaremos al menos toda la noche o incluso 2 días.

Una vez transcurrido el tiempo, los dispondremos en una cazuela con aceite de oliva junto con el majado de ajo y perejil, dejando que maceren al menos dos horas en la nevera.