Historia de la sidra

Con un origen que algunos estudiosos suponen en Egipto y Grecia, la antecesora de la actual sidra asturiana se sitúa en el Zytho que los astures elaboraban probablemente a partir de cereales y frutos, y que el geógrafo Amasia ya mencionó 60 años antes de Cristo. Derivado de un término hebreo que pasó al griego como sikera y luego al latín como sicera, el actual vocablo "sidra" derivó de la sidsra del asturiano medieval.

En un origen designaba toda bebida alcohólica diferente del vino, pero luego se distinguieron otros como la kervesia (origen de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual, que se produce por la fermentación total o parcial del mosto de manzana

El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la sidra debió ser posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no tenían azúcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas fermentadas.

Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable .

Se tiene constancia ya, de remotísimos tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra.

Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.
Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "…es la bebida típica del territorio…"; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación.

Ya en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX disponemos de bastantes documentos que nombran la sidra y las pomaradas:

El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente, que posteriormente daría origen a la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares que acompañan a dicha fundación.

En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793, y en el del Obispo de Braga del año 863 se hace referencia a las pomaradas en Asturias que ambos donan.
El 26 de Mayo del año 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando, dona esta, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne.

También una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los canónigos de Oviedo sidra en abundancia por motivo de un aniversario.

En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que, en cierto modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en su antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII.

Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante a la asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bíblicos, engloben bajo la misma denominación otro tipo de bebidas fermentadas.

En el siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de la sidra y sus efectos. Lo que sí parece probado es que en Asturias, a partir del siglo VIII la sidra era sobradamente conocida y consumida.

En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se convierte en la mayor riqueza arborícola de Asturias.

El fuero de Avilés (año 1115) dice: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo", a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase.

En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra.

A partir del siglo XII se creó un método que favoreció el cultivo del manzano. Este se llamó el contrato de mampostería o manpostura, por el cual el terrateniente cedía la explotación de sus tierras en forma de cultivo de manzanos al inquilino, a cambio este le daba al dueño de la tierra parte de la producción: manzanas, zumo o sidra.

De este modo, por ejemplo, las monjas de San Bartolomé de Nava cubrieron de pomaradas sus extensos terrenos desde, Villaviciosa a Colunga.

Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que prioritizaba otros cultivos de primera necesidad, si que está presente en las fiestas celebradas a lo largo de esos años en Asturias.

En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: "…Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino…"

En el año 1635 el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: "…Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra…"

No fue hasta finales del siglo XVIII que la producción de sidra y su consumo pudo generalizarse a causa de la mejora económica de la región.

El espectacular aumento del consumo introdujo también algunos cambios en las técnicas productivas, debido a que los manzanos de sidra apenas producen fruta los años pares. La expansión del manzano se vio favorecida por la subida del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado papel la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias, que daba a conocer entre los campesinos nuevos métodos de cultivo.

Testimonio de este crecimiento son las más de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para la que sin duda fueron decisivos los consejos que desde la parroquia de San Juan de Amandi perteneciente a este concejo diera don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802).

En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre, Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: "…tal es la manzana de que se hace excelente sidra…” También escribe Jovellanos: “…las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento de los precios de la sidra…"

En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas instrucciones sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies de manzanas para conseguir una buena sidra. También comenta: "…siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra…"

La exportación experimentó un nuevo auge en el siglo XIX a consecuencia de la masiva emigración hacia América de los jóvenes asturianos, haciendo aparición la variedad denominada Sidra Achampanada. Otro nuevo condicionante del consumo fue la aparición de una clase social de trabajadores industriales que desvincularon la bebida de las fiestas para convertirla en un producto de uso cotidiano.

Todavía en el siglo XIX se mantenía la costumbre de beber la sidra en jarras de barro, pero a principios del XIX se comienza a embotellar en envases de vidrio y a servirla en vasos cada vez más finos.

Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o coñac y la famosa sidra achampanada.

Dice Palacio Valdés (1853-1938):…"con las manzanas en un montón había que esperar para que se asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y comenzar la fabricación de la sidra…".
Es interesante observar cómo ya en este momento la sidra se había convertido en una bebida de fuerte implantación popular. Tal implantación irá en aumento: buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las espichas.

Finalmente podemos decir sin temor a equivocarnos que ya en el siglo XX el consumo de sidra se consolida.

Hoy, superada la crisis que hasta los años ochenta experimentó el sector, la sidra es un producto en alza que aumenta su producción y su importancia económica. Productores y distribuidores persiguen un aumento de calidad y una homogeneización del producto.